[해썹 vs 스마트 HACCP] 위해요소 중요관리점 선행요건 개념 정리

  해썹(HACCP)은 식품을 제조하는 전 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 방지하고 차단하는 시스템을 말하는데요. 수기로 해오던 해썹을 자동으로 기록하여 관리하는 스마트 해썹을 도입했는데요. 해썹, 위해요소, 중요 관리점이 무엇인지 간략한 설명으로 정리해드릴게요.

 

 

 

HACCP(해썹) 

 

  해썹은 식품의 제조부터 유통되기까지 안전하게 관리하기 위해 모든 과정의 위해요소를 분석하여 사전에 차단 및 예방하는 시스템을 말해요. 식품 원재료부터 제조, 가공, 조리, 유통 등 모든과정에서 발생할 수 있는 위해요소(잔류농약, 중금속, 세균 등)를 사전에 분석합니다. 단계별 공정을 중요 관리점으로 설정하고 철저히 관리하여 위해요소를 사전에 막아 예방할 수 있는 겁니다.

 

특히 국민들이 많이 섭취하는 식품인 어린이기호식품, 영유아 이유식, 환자, 노약자 등 특수용도 식품은 해썹을 의무로 적용하여 더욱 안심하고 먹을 수 있는 거죠.

 

HA(위해요소 분석) + CCP(중요 관리점) = HACCP(식품안전관리 인증기준)

 

 

 

1) 위해요소란(HA)?

 

  인체건강을 해칠 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해 물질을 위해요소라고 합니다. 생물학적 위해요소는 식중독균 등, 화학적 요소는 잔류농약, 중금속 등, 물리적 요소는 금속, 유리조각 등 이물질을 생각하면 됩니다.

 

식품 위해 요소 3가지

 

1. 생물학적 요소(세균, 바이러스, 기생충 등)
2. 화학적 요소(잔류농약, 중금속, 항생제 등)
3. 물리적 요소(머리카락, 금속, 유리조각 등 이물)

 

2) 중요 관리점은(CCP)?

 

  식품공정에서 위해요인을 예방(제어)하거나 허용 수준 이하로 감소시킬 수 있는 중점관리 지점을 중요 관리점으로 설정합니다. 설정 후 철저히 관리하여 위험요인을 사전에 차단하고 예방할 수 있어요. 

 

 

3) 해썹 선행요건 및 관리사항

 

  HACCP을 적용하기 위해 사전에 갖추어야 하는 관리기준이 선행요건인데요. 영업장 주변의 교차오염을 막기 위해 기본적으로 위생관리 기준(작업장, 작업자, 시설, 설비, 기계, 기구류 등)을 갖추어야 합니다. 

 

선행요건 관리사항

 

1. 영업장 관리
2. 위생관리
3. 제조·가공 시설설비 관리
4. 냉장·냉동 시설설비 관리
5. 용수관리
6. 보관 운송관리
7. 검사관리
8. 회수 프로그램 관리

 

스마트 HACCP

 

  스마트 해썹은 식품안전정보를 실시간으로 자동 기록하여 관리하는 시스템이에요. 자동화로 해썹의 위조, 변조를 막고 실시간 모니터링, 데이터 분석을 할 수 있어요. 종이를 사용하여 수기로 관리했던 해썹을 스마트화하여 탄소절감 효과를 누릴 수 있는 거죠.

 

1. HACCP 기록 - 해썹 문서관리 디지털화로 업무량이 절감되었고 생산성도 향상되었어요.
2. HACCP 관리 효율화 - 기준 이탈 시 신속 대응하여 심사 소요 시간 및 비용이 절감됩니다.
3. 해썹 모니터링 - 자동화로 모니터링 주기가 짧아져 철저한 안전관리가 가능해져요.
4. 빅데이터 활용 - 식품안전사고를 대비한 빅데이터 분석이 가능해져서 예측형 식품 안전관리 계획을 세울 수 있어요.

 

소비자는 해썹 자동기록관리로 식품을 안심하고 먹을 수 있고, 기업 또한 스마트 해썹으로 제품 생산이 더 빠르고 편리해졌어요.

 

  오늘은 해썹과 스마트 해썹에 대해서 알아보았습니다. 위해요소, 중점관리, 선행요건 등 어려운 용어를 간단히 알고만 있어도 안전한 식품 고를 때 HACCP 마크 확인하며 도움이 되지 않을까 해서 정리해봅니다.